На нашем зерне работают десятки кафе и ресторанов. От закупщиков из сферы HoReCa мы стабильно получаем положительные отзывы, но иногда встречаются такие: «кофе кислит», «кофе горчит», «эспрессо пустой».
Как правило, такие отзывы сопровождаются конспирологическими версиями: «предыдущая пачка была вкусная, а новая кислая – её вы пожарили по-другому».
Что здесь важно понимать? Мы не жарим каждый килограмм кофе отдельно. Сейчас в нашем цехе три ростера, самый большой вмещает до 30 кг зерна. Когда мы отгружаем 10-15 пачек для заведения, с большой долей вероятности в поставку попадает кофе с одной жарки, то есть разница во вкусе от пачки к пачке исключена.
Тогда как получается «невкусный эспрессо»?
Вероятно, дело совсем не в кофе. Перечислю несколько моментов, которые могут увести вкус чашки в сторону, противоположную от желанной.
Неправильно подобрана смесь
Состав бленда – это база. Если в смеси много робусты, эспрессо покажется более горьким. Если преобладает арабика мытой обработки – более кислым. К примеру, в составе нашей смеси «Премиум» есть Колумбия Сюпремо, этот сорт знаменит сочной яблочной кислинкой.
Если вы работаете на моносорте, изучите описание вкусовых дескрипторов. Их мы указываем на каждой пачке.
Ошибки хранения
В первые дни после обжарки кофе дегазирует и меняется во вкусе ежедневно. Вкус достигает пика на 10-е сутки. Обратите внимание, как хранится кофе. Возможно, получив свежую пачку, бариста сразу засыпает её в бункер, а остальные убирает в специально отведённое место. Там может быть тепло или холодно, и это будет влиять на скорость дегазации.
Мы обжариваем зерно только под заказ. К заказчику кофе приезжает максимально свежим, часто на второй или третий день после обжарки. Поэтому планируйте закуп так, чтобы пачки из новой партии смогли «отлежаться» при ваших условиях не менее недели.
Никто не корректирует настройки оборудования
Если в заведении есть старший бармен или бариста, он заметит изменения во вкусе и сможет грамотно настроить оборудование. Если такого сотрудника нет, стоит задуматься о «калибровке» персонала. Там, где неопытный бариста «выжмет» из кофе только лимонную кислотность, профессионал раскроет лайм или красные ягоды.
Эспрессо настраивают на одиночном холдере
Это ошибка. Корзина одиночного холдера имеет сложную геометрическую форму, что затрудняет равномерную экстракцию таблетки и не позволяет добиться повторяемости вкуса от чашки к чашке.
Что делать, если кофе стал кислить
Вот основные способы, которые могут улучшить чашку.
- Проверьте рецепт. Попробуйте сместить коэффициент в сторону увеличения. То есть при том же весе таблетки проварите эспрессо чуть дольше. Это поможет кофеину экстрагироваться в большем количестве и сбалансировать кислотность.
- Измените вес молотого кофе. Положите в холдер на 0,5 грамма кофе больше, чем обычно. Это повысит сопротивление, вода будет дольше контактировать с помолом, вкус станет ярче и слаще.
- Уменьшите степень помола. Не забудьте сбросить одну-две порции молотого кофе, чтобы помол «встал на место». Приготовьте эспрессо и скорректируйте рецепт.
Во время любых манипуляций замечайте (и записывайте), что происходит со вкусом. Если он меняет свою палитру, становится более горьким, сладким или кислым, значит, кофе ни при чём. Необходимо откалибровать оборудование, почистить кофемолку и настроить рецепт.
Что делать, если кофе стал горчить
Прочтите предыдущие рекомендации и сделайте в точности наоборот.
- Уменьшите время экстракции. Так в чашке окажется больше кислот и сахара, чем кофеина.
- Уменьшите вес молотого кофе. Таким образом вы сократите время контакта помола с водой.
- Увеличьте степень помола.
Кроме того, проверьте, как давно чистили кофемолку. Из нечищеной в холдер может попадать старый кофе, который неизбежно будет горчить.
Дополнительно проверьте температуру воды, которая подаётся на группу. В периоды с низкой посещаемостью машина может разогреться и будет подавать излишне горячую воду. Такая особенность характерна для однобойлерных кофемашин. Чем помочь? Только продолжать работать. Смягчать вкус молоком, пока температура машины не стабилизируется.
Что делать, если кофе стал «пустым»
Бывает так: вас устраивает вкус, но не устраивает консистенция, кофе слишком водянистый. Первое, на что стоит обратить внимание, – темперовка. Недостаточное усилие при формировании кофейной таблетки приводит к низкому сопротивлению, и кофе получается ненасыщенным.
Если же вы уверены, что ваши сотрудники темперуют таблетки идеально, проверьте давление в кофемашине. Для этого пригласите специалистов из сервиса: они испытают оборудование, приготовят кофе и вынесут вердикт.
Что делать, если проблема всё-таки в кофе, а поставщик далеко
Иногда заведение оказывается перед фактом – экстренно поменять партию не получится. Давайте говорить откровенно. Как часто у вас заказывают чистый эспрессо? Насколько популярен американо без молока и сахара? Большую часть вкусовых дефектов легко маскируют молоко, сироп, сахар и просто горячая вода.
Прибегая к сладким ухищрениям, вы выиграете какое-то время. Поработайте с допродажами. Устройте среди персонала кофейни конкурс на продажи сиропов к кофе. Так и дефекты замаскируете, и средний чек поднимете.
Лучше меньше, но чаще
Если из одной поставки выбивается конкретная пачка, будь она вторая или пятая из партии, – дело точно не в поставщике. Отследите моменты, влияющие на вкус. Убедитесь, что кофе настраивает опытный сотрудник, а не стажёр.
Соблюдайте условия хранения: кофе не любит слишком жарких и холодных мест. Планируйте свои заявки и не допускайте пересортицы. Лучше заказывать чаще небольшими партиями, чем купить триста килограммов и «прогонять» их полгода.