Неспокойная Эфиопия
Эфиопия – направление экзотическое, но совершенно не туристическое. В стране неспокойно, повсюду разруха, часто разворачиваются гражданские конфликты. Во время нашей поездки мы то и дело видели броневики с вооружёнными солдатами на улицах.
Население бедное, половина взрослых неграмотны. Единственный участник нашей группы, который осмелился на прогулку вне отеля, вернулся через 15 минут вспотевшим от бега и со спрятанной под одежду экшн-камерой.
Из-за обстановки в стране нам пришлось ограничить путешествие драй-миллами, отказавшись от посещения ферм и станций обработки. Драй-миллы – это места, где кофе проходит через завершающие этапы обработки: халлинг (отшелушивание от пачмента), очистку, сортировку, подготовку к экспорту.
Знакомство с местным кофе
В отличие от многих кофепроизводящих стран, в Эфиопии сформирована культура и привычка пить кофе. Весомая доля урожая, до 50%, потребляется внутри страны. Но есть нюанс: на внутреннем рынке остаётся зерно худшего качества, а лучший уходит на экспорт.
В отеле Hyatt, куда мы заселились, нас встретила женщина, которая обжаривала зелёный кофе на сковороде. Как мы поняли вскоре, это местная традиция. Кофе со сковородки – африканский колорит. Так с чашечки невкусного напитка началось наше исследование кофейной подноготной страны.
HAYLESELASSE AMBAYE
Вскоре нас ждали другие сюрпризы. HAYLESELASSE AMBAYE – первая эфиопская компания, с которой мы познакомились. Производитель организовал качественную экскурсию по драй-миллу, показал производство. В офисе мы поучаствовали в каппинге, попробовали 50 лотов. При таком количестве позиций оценить каждую по множеству параметров невозможно. Зато можно распробовать вкус и аромат, «отсеять» откровенно неудачные лоты и сформировать шорт-лист из сортов, пробники которых будут позже доставлены в Россию для скрупулёзной оценки. Процедура отработанная, ожидаемая.
А неожиданностью для нас стала медлительность менеджеров. Прайс на кофе сразу нам не предоставили. Выслали так поздно, что он уже был неактуален. Как мы поняли, мало оказаться в Эфиопии, чтобы привезти выдающееся зерно. Чтобы сделка состоялась, должны «сойтись звёзды».
Тем не менее благодарим производителя за возможность потренироваться на большом каппинге, ведь 50 лотов – это было только начало.
VOLCAFE
Будучи одним из крупнейших продавцов кофе в Африке, VOLCAFE имеет представительства во многих кофепроизводящих странах. Компания приятно впечатлила нас в Кении, но эфиопский филиал насторожил.
В VOLCAFE состоялась традиционная экскурсия по офису. Мы увидели стенды с образцами проданного кофе. Для каждого образца указаны год, сорт, направление отгрузки. С помощью данных образцов решают спорные ситуации, которые могут возникнуть с клиентами.
У компании нет своих ферм и станций обработки. Бизнес сфокусирован исключительно на драй-миллах. При этом объёмы продаж огромные, и мы ожидали максимально профессионального подхода именно к продажам. Однако наши ожидания и реальность вновь не совпали. В VOLCAFE нас ждал худший каппинг из всех, в которых нам довелось поучаствовать в Африке.
Выяснилось, что в офисе нет специалиста по качеству, пропорции воды и кофе не соблюдены. Зерно было пережжённым настолько, что мы с трудом отличали один лот от другого. Делаем вывод: компания к приезду покупателей не подготовилась.
KERCHANSHE
Эфиопия – страна контрастов. Пока одни работают спустя рукава, другие вдохновляют профессионализмом. KERCHANSHE – первый производитель, с которым мы вышли на сделку в ходе африканской командировки. При любом касании с этой компанией чувствовалось, что люди добросовестно работают. Сотрудники провели подробную презентацию. Грамотно, соблюдая стандарты, организовали каппинг.
Драй-милл компании – образец для подражания. Он поражает не только размерами, но и технической оснащённостью. Именно на его примере хочется рассказать, как выполняется обработка эфиопского кофе.
- Сортировка по качеству. Кофе на драй-милл приезжает со станций обработки. Зона прибытия оборудована двумя большими воротами. В одни ворота везут кофе натуральной обработки, во вторые – мытой. Кофе сортируют, учитывая сорт и количество дефектов. Каждый мешок подписывают.
- Очистка. Когда на конкретную партию кофе поступает заказ, её несут на конвейер очистки. Специальная машина очищает зерно от лёгких загрязнений: шелухи, ниток, палочек и веток. Следующий аппарат напоминает дестонер, который трудится на нашем производстве: с помощью потоков воздуха он поднимает кофейное зерно, а тяжелые предметы (камни и пр.) падают вниз.
- Халлинг. Кофе освобождают (отшелушивают) от оболочки кофейного зерна – пачмента.
- Сортировка по размеру. В дело вступает огромный станок, в котором зерно движется по ситам. Чёткого деления на скрины не происходит. Обычно на выходе получают зерно 15-18 или 19 скрина.
- Сортировка по плотности. Тяжелые зёрна отделяют от лёгких.
- Устранение дефектов. Применяют колосортер. Машина выявляет дефекты по цвету: отделяет тёмные поеденные и подгнившие зёрна. Для колосортера можно задать ту или иную программу сортировки, тем самым получая кофе нужного грейда.
- Фасовка и хранение. Зерно отправляют в бункеры, а затем фасуют в мешки. Мешки хранят на складе до отправления заказчику.
- Повторный цикл для отсеянного зерна. Кофе, который был отбракован на разных этапах обработки, могут запустить в поток ещё раз. Так зерно, которое «вышло из игры» по ошибке, всё равно дойдёт до заказчика.
Всё, что не вправе попасть на отгрузку даже после повторного цикла обработки, остаётся в Эфиопии. Вот мы и разгадали секрет вкуса «сковородочного» кофе, который обожают готовить эфиопки.
В KERCHANSHE мы прокаппили 70 лотов. Ассортимент компании составляют в основном коммерческие сорта, поэтому мы не стали запрашивать много образцов. Купили один лот, зато какой! Эфиопия Бале Маунтин – микролот натуральной обработки. Сладкий, с нотами вина, фиников, шоколада и ириски. Выращен на высокогорной ферме, которая сертифицирована по стандартам органического земледелия.
TRACON
Что такое TRACON? Гигантская кофепродающая машина, которая по объёмам экспорта обгоняет даже KERCHANSH, имеет свои драй-миллы, офисы, лаборатории. У компании есть и обжарочные цеха – кофе обжаривают для внутреннего рынка. Мы полюбопытствовали и заглянули в цех обжарки. Оказалось, там всё, как в России, с той разницей, что сырьё в наши ростеры засыпают в разы лучше.
Визит к данному производителю мы рассматривали как целевой. Так как ехали в Эфиопию за микролотами, в TRACON нашли то, что искали.
- Эфиопия Гейша Фарм. Настоящая Гейша с исконной родины! Выращена на маленькой ферме Бенек-Маджи. Лот анаэробной обработки со вкусом дорогого портвейна, сливы и грейпфрута. Элитный кофе, но по приемлемой цене.
- Эфиопия Гуджи Урага. Кофе с небезызвестной станции обработки, которой руководит Исраэль Дегфа. Владелец – увлечённый экспериментатор, внедряет перспективные способы обработки кофе. Отсюда винная ферментация, мармеладные и клубничные ноты, лёгкое «чайное» тело, оттенки цукатов и вина во вкусе.
- Эфиопия Зена Лема. Микролот, полученный благодаря экспериментальной авторской обработке кофейных ягод. Во вкусе винные ноты, ягоды, тропические фрукты, чёрный чай и, неожиданно, бергамот. Удивительный букет в рамках одного сорта.
COQUA
«Молодая и перспективная» – вот что можно сказать о компании COQUA, которая специализируется на продажах очень дорогого кофе. Казалось бы, если предприятие работает с элитным сегментом, то в штате должны состоять суперпрофессионалы. Но Африка есть Африка.
Все лоты в каппинге были недожаренными. Вместо привычных для Эфиопии дескрипторов ягод, вина, орехов и тропических фруктов мы замечали траву, древесные ноты и бобовые. Сложно судить, насколько восхитительно зерно, если его некорректно подготовили к дегустации. Компанию COQUA мы покинули без покупок.
Четыре микролота из десятков распробованных сортов – ценный улов! Все «добытые» лоты из непростой страны уже приехали на наш склад. Они доступны к заказу.
Поедем ли мы в Эфиопию в следующий раз, чтобы поискать качественный и недорогой коммерческий кофе? Вопрос пока открытый. Сейчас данную вакансию в ассортименте AROMA TEA COFFEE занимают востребованные сорта Эфиопия Сидамо и Эфиопия Джимма.